В японской кухне насчитывается множество различных блюд. Кайсэки Рёри одно из них. Первоначально это было простое блюдо, подаваемое во время чайных церемоний. Однако сегодня это формализованное блюдо, основывающееся на трех принципах, которые включают использование сезонных ингредиентов, полное использование вкусовых качеств каждого ингредиента и приготовление каждого блюда с гостеприимным, открытым сердцем.

Причем в основе Кайсэки Рёри также лежит диетическое правило Итидзю-Сансай. Это означает, что Кайсэки Рёри состоит из одного супа (Итидзю) и трех сопутствующих блюд (Сансай) – Намасу (сырая рыба, маринованная в уксусе), Нимоно (вареное или тушеное блюдо) и Якимоно (жаркое).

Родиной Кё Рёри считается Киото, город, который в течение долгого периода времени был столицей Японии. Постепенно в Киото были выработаны четыре основных типа блюд: Дайкё Рёри (пища аристократии), Хондзэн Рёри (пища самураев), Сёдзин Рёри (вегетарианская пища буддистских монахов) и Кайсэки Рёри (подаваемое во время чайных церемоний). Так как Киото окружен горами и находится достаточно далеко от моря, основу местных блюд составляют ингредиенты из близлежащих районов. Овощи из Киото известны под общим названием Кё-ясай, например, Камо-Насу (вид баклажанов) и Сёгоин-Дайкон (вид японской редьки). Все вышеперечисленные блюда: Дайкё Рёри, Хондзэн Рёри, Сёдзин Рёри и Кайсэки Рёри, приготовленные с использованием местных ингредиентов, совместно называются Кё Рёри.

И Кайсэки Рёри, и Кё Рёри можно отведать в ресторанах, которые называются Каппо и Рётэй. Каппо представляет собой, если так можно выразиться, целый жанр японской кухни, где используется множество кулинарных техник и методов. В слове «Каппо» «Ка» означает «резать ингредиенты ножом», а «По» указывает на процесс приготовления: поджарка, варка, тушение или обжарка в масле. Элитные рестораны японской кухни называются Рётэй. В типичном Рётэй Вы найдете японский садик, а интерьер будет обязательно украшен произведениями традиционных японских искусств. Вся утварь и посуда, используемая здесь, также представляет собой весьма ценные частички традиционного японского искусства. Таким образом, Вы полностью погружаетесь в культуру Японии даже через такие мелкие детали.

Если Вы первый раз пришли в один из ресторанов Рётэй, то Вас, скорее всего, туда не пустят, так большинство Рётэй требуют, чтобы новые посетители приходили только в сопровождении постоянных клиентов. Даже в этом здесь просматривается строгое соблюдение японских традиций.