Соба – это лапша из гречневой муки. Соба была и остается уже в течение длительного периода времени ярким представителем блюд японской кухни. Лапша соба была известна в Японии еще до периода Нара (710-794гг). Ее готовили во многих храмах по всей стране и подавали во время чайных церемоний. Впоследствии, начиная с середины периода Эдо (1603-1867гг), соба быстро стала популярной в городе Эдо (нынешний Токио) и в близлежащих районах.

Соба считается тем типом блюд, у которых и аромат приятен и вкус превосходен. Обычно соба едят, обмакивая лапшу в холодный соус соба-цую (состоящий из бульона с соевым соусом и мирин), или подают лапшу прямо в горячем бульоне. Типичные способы подачи лапши соба по-японски называются дзару соба или какэ соба. В Японии принято чавкать и причмокивать во время поглощения лапши. Да и не только лапши, но и, пожалуй, вообще во время трапезы. Это является показателем того, что пища действительно вкусная, и знаком уважения к тому, кто ее готовил. Что касается холодной соба, то после того, как лапша съедена, в соус соба-цую добавляют соба-ю (это горячая вода, в которой варилась соба). В итоге получается неплохая похлебка!

Обычно лапша соба готовится следующим образом: гречневую муку помещают в посуду, где ее смешивают с водой. Затем получившееся тесто кладут на плоскую деревянную дощечку и раскатывают его до тонкого слоя двумя скалками, которые называются макибо и нобасибо. Когда тесто раскатано до надлежащей толщины, берут специальный нож и разрезают тесто на тонкие полоски (примерно 1-2 мм шириной), не отделяя его от доски. Этот вид соба ручного приготовления называется тэути соба и отличается от лапши соба машинного способа приготовления.

Во многих регионах Японии соба считается фирменным блюдом. Среди них можно отметить район Мураяма в префектуре Ямагата и район Тогакуси в префектуре Нагано, чья соба широко славится по всей стране.

Удон – еще один вид традиционной японской лапши, которую готовят, как правило, из пшеничной муки. Удон сначала отваривают, а потом выкладывают на блюдо и поливают бульоном. В зависимости от региона различаются и вкусы бульонов. Возьмем, к примеру, район Канто, представленный Токио, и район Кансай, в котором находится Осака. В Канто в бульон из морских водорослей и кусочков тунца добавляют очень много соевого соуса, в то время как в Кансай соевого соуса в бульон добавляют совсем чуть-чуть, больше полагаясь на вкус самого бульона из сушеных сардин и морских водорослей.