Суси – это традиционное японское блюдо, которое готовят из морепродуктов и сумэси (риса маринованного уксусом). Самый распространенный вид суси – нигири-дзуси, который также называют Эдомаэ-дзуси, потому что он был впервые придуман и приготовлен в городе Эдо (нынешний Токио) в период Эдо.

Суси делают таким образом: руками скатывают из сумэси рисовый шарик и кладут сверху кусочек какого-нибудь свежего морепродукта. Очень часто в нигири-дзуси между рисом и морепродуктами кладут тертый васаби (японский хрен). Нигири-дзуси без васаби называются саби-нуки.

В Японии есть такая разновидность кафе, которая называется кайтэндзуси. В отличие от ресторанов, где повар готовит каждую порцию суси по заказу, кайтэндзуси представляет собой ленту, напоминающую конвейер, на которой расположены тарелки с уже готовыми суси, и посетители могут самостоятельно выбрать тот вид суси, который они предпочитают съесть. В большинстве же ресторанов Вы можете заказать повару именно те суси, которые Вы хотите, нежели выбирать из того, что есть на конвейере. В сравнении с ресторанными суси кайтэндзуси в большинстве случаев гораздо дешевле.

Помимо нигири-дзуси существуют и другие виды суси. Например, маки-дзуси – представляют собой суси, которые готовят путем заворачивания сумэси и ингредиентов в сушеную морскую капусту с помощью специального бамбукового коврика. В качестве ингредиентов здесь может выступать практически всё, что угодно, – огурцы, натто, тунец.

Если суси не заворачивать, а просто смешать и добавить несколько ингредиентов прямо в сумэси и разложить по тарелкам, то получатся так называемые тираси-дзуси.

Если мы говорим об оси-дзуси, то здесь нет единообразия, потому что этот вид суси имеет свои местные и региональные характеристики. Обычно под оси-дзуси понимают суси, которые готовятся следующим образом: слои сумэси и ингредиентов кладут под пресс на определенное количество времени, после чего получают своеобразные блоки суси. Кстати, в самом названии оси-дзуси говорится о способе их приготовления: от японского глагола осу – нажимать, давить. Типичные оси-дзуси готовят в Осаке, и называются они баттэра: вместе с рисом кладутся маринованные кусочки скумбрии и сираита-конбу (один из видов морских водорослей), а затем вся эта масса спрессовывается. В то время как нигири-дзуси необходимо есть сразу же после приготовления, оси-дзуси не портится так быстро и сохраняет свою свежесть гораздо дольше. Это связано с тем, что ингредиенты маринуются в уксусе, что позволяет продлить их срок хранения.

Стоит подчеркнуть многообразие видов суси. В разных частях Японии Вы можете повстречать и многие другие виды суси такие, как какиноха-дзуси (суси завернутые в листья хурмы), характерные для городка Нара и префектур Вакаяма и Исикава, длинные в форме бруска годзаэмон-дзуси в префектуре Тоттори и многослойные ивакуни-дзуси в Ямагути.